提取出的$\rm PPO$通常要在低温条件下保存，原因是                                                                。

低温条件下酶的空间结构稳定

多酚氧化酶的本质是蛋白质，低温时酶的活性很低，空间结构稳定，因此酶制剂适宜在低温下保存。

已知$\rm L-$半胱氨酸和柠檬酸是两种抗褐变剂。科研人员将不同浓度的上述两种物质分别加入到$\rm PPO$提取液中，$\rm 30^\circ\rm C$水浴恒温后，测定并得到$\rm PPO$相对酶活性，结果如图。该实验的自变量是                。据图分析，在苹果汁加工过程中，选用                作为抗褐变剂效果可能更好。

褐变剂的种类和浓度；$\\rm L-$半胱氨酸

在对实验中获得的数据进行处理时，自变量会放在横坐标位置，因变量会放在纵坐标位置，所以自变量是抗褐变剂的种类和浓度。比较左右两图，$\rm L-$半胱氨酸的作用效果更明显，因此在苹果汁加工过程中，选用它作为抗褐变剂效果可能更好。

已知短时（$\rm 3\;\rm min$）高温处理可抑制褐变，其原理是高温破坏了                 ，但高温也可能破坏苹果汁中的营养成分。请设计实验探究既能有效防止褐变，又能保留营养成分的最佳高温温度，实验思路为设置一系列                 ，分别处理等量苹果汁相同时间后，分别测定$\rm PPO$相对酶活性和某些营养成分的含量。

高温、过酸、过碱都可以破坏蛋白质的空间结构，使其失去活性。短时（$\rm 3\;\rm min$）高温处理可抑制褐变，其原理是高温破坏了$\rm PPO$的空间结构使其失去活性。实验目的是探究既能有效防止褐变，又能保留营养成分的最佳温度，自变量是温度，所以设计实验如下：设置一系列高温的温度梯度，分别测定$\rm PPO$相对酶活性和某些营养成分的含量。